I Macerati

I Macerati d’Erbe

I macerati d’erbe sono prodotti relegati da sempre in ambienti erboristici e la ragione credo vada ricercata nel fatto che sono nati nei conventi medioevali – soprattutto italiani e francesi – frutto dall’arte dei monaci speziali.

I conventi, che fungevano anche da ospedali, sono stati per lungo tempo luoghi di conservazione delle conoscenze mediche e botaniche del mondo classico e i monaci molto hanno sperimentando coltivando nei loro giardino ogni specie di erba ritenuta, qualche volta a torto, medicinale.

Fu durante il Medioevo che la Scuola di Salerno individuò nell’alcool un solvente adatto ad estrarre le proprietà medicinali (e aromatiche) dai vegetali ed è proprio da queste infusioni alcoliche che sono nati i macerati d’erbe che conosciamo oggi: Essi sono ottenuti da miscele di erbe aromatiche differenti messe in alcool per un certo periodo di tempo al fine di estrarre principi attivi le proprietà amaricanti. L’aggiunta di zucchero non sempre è richiesta.

Spesso si tende a confondere queste preparazioni con quelle dei liquori commerciali che invece sono aromatizzati con estratti e coloranti di sintesi i quali garantiscono un prodotto stabile e sempre identico e per questo non degustabile.

Il mondo dei macerati d’erbe è molto vicino a quello del vino e le tecniche usate sono simili: Come per il vino si usano torchi – solo che questi sono più piccoli – e filtri noti al mondo dell’enologia, con il tempo generalmente migliorano perché i sapori dell’alcool si fondono più intimamente con quelli dei vegetali usati.

Talvolta è necessaria anche la botte ma per i macerati d’erbe ha una funzione differente infatti non è usata per cedere profumi legnosi al prodotto ma al contrario serve a stabilizzarlo. Per questi prodotti esiste anche un codice di nomenclatura che li definisce e in base al rapporto zucchero/alcool/acqua hanno nomi evocativi di tradizione: sono gli elisir, i rosoli, i ratafià e quando la quantità zuccherina è molto contenuta o assente, gli amari erboristici.

Fra questi spicca l’amaro erboristico che non contiene zucchero e l’amaro ordinario che ne può contenere fino a un massimo dell’ 8% sul volume totale. Data la sua caratteristica di prodotto naturale, i macerati d’erbe si prestano ad essere degustati e anche se a oggi, per loro, non esiste una guida all’uso di una scheda di assaggio, possiamo dire che le caratteristiche importanti per questi prodotti cono le caratteristiche olfattive e retro-olfattive e che si apprezzano in bicchieri chiusi, servendoli mai freddi.

Gli Amari Erboristici

Amaro è il termine generico usato per definire un’infusione di erbe, semi, scorze di frutta, radici, spezie o cortecce contenenti principi attivi eupeptici (da eu=buono e peptis=digestione) che produrranno un gusto amaro una volta disciolti nell’alcool.

Gli amari erboristici sono solitamente preparati per infusione, o distillazione, di parti di piante che rilasciano sia il sapore che le proprietà medicinali specifiche ..… Queste piante amare aumentano le secrezioni dei succhi gastrici e facilitano la digestione con un effetto benefico per la diminuzione dei livelli di lipidi, sui problemi gastrointestinali e sul metabolismo minerale.

Esiste un’ulteriore distinzione tra “amari aromatici”, che si trovano normalmente in commercio in bottiglie piccole e che vengono consumati in quantità minime per il loro sapore, ed i “liquori amari”, da bere assoluti ed appetibili di per se stessi.

I liquori amari esistono da almeno 2000 anni, ben prima dell’apparizione degli amari aromatici: essi vengono specificatamente trattati in questo libro come bevande che possono essere servite dopo un pasto come “digestivo” o anche, occasionalmente prima di un pasto come “aperitivo”.

Fonte: Renato Vicario –  tratto da I Liquori Salutari – la storia e l’arte di una creazione (ABOCA edizioni)

Come classificare i macerati d’erbe?

I macerati d’erbe sono prodotti sconosciuti al grande pubblico e poco o niente considerati dagli addetti alle preparazioni culinarie eppure meriterebbero un’attenzione maggiore se non altro perché sono naturali (non contengono aromi, coloranti o altre sostanza dei sintesi), provengono da una tradizione culturale europea e italiana in particolare (infatti è nei conventi, depositari della cultura classica, che durante il Medio Evo prese in uso questa tecnica che consiste nel mettere a macerare erbe medicinali diverse in alcool, che tra l’altro ha il vantaggio di conservare a lungo il preparato), e, infine, perché sono divertenti?? piacevoli?? (infinite sono le combinazioni aromatiche che con le erbe aromatiche si possono ottenere).

Da sempre relegati in ambienti erboristici, hanno codici di nomenclatura e una cultura del bere che prevede l’uso di bicchieri chiusi come per i cognac. Il loro processo di lavorazione inizia con la macerazione di differenti erbe aromatiche (Mentha Piperita, Melissa Officinalis, Glycyrrhiza Glabra, Calamintha Nepeta e ancora e ancora…) opportunamente selezionate e lasciate in soluzione idro-alcolica per un periodo che può variare da pochi giorni a qualche settimana. La macerazione serve ad estrarre le proprietà amaricanti dai vegetali e per questo è importante la torchiatura delle miscele.

Un ingrediente consentito per la loro preparazione è lo zucchero e in base alla quantità zuccherina prevista si classificano in amari semifini se prevede l’uso di zucchero fino a un massimo di 25% sul volume iniziale , ordinari se previsto fino a un massimo di 8% oppure erboristici se lo zucchero è completamente assente.

Il filtraggio avviene con le solite procedure usate per i vini e come i vini anche i macerati d’erbe sono lasciati a maturare in botte per un periodo di tempo.

Sono prodotti da fine pasto la cui funzione è quella di pulire la bocca, sgrassarla, lasciala profumata in modo persistente: Sono i veri liquori da meditazione. In passato si puntava a produrre macerati d’erbe ad alta gradazione, basti pensare ai centerbe abruzzesi, oppure all’assenzio nordeuropea all’alpeste o al genepy per citarne alcuni, oggigiorno la gradazione è ridotta di molto (intorno ai trenta gradi c.a.) e la potenza del gusto è affidata all’aroma dei vegetali usati.

La scheda per l’esame organolettico di questi prodotti è simile a quella usata per le grappe e le analisi più importanti riguardano la caratteristica olfattiva e retro-olfattiva che hanno ciascuna tre parametri di valutazione.

I prodotti di cui stiamo trattando sono frutto di lavorazioni che vedono l’artigiano protagonista nel ricercare abbinamenti nuovi o riesumati dalla tradizione e quindi spesso i macerati d’erbe sono proposte assolutamente moderne al passo con i tempi e tengono conto delle nuove tendenze gustative. Il legame con il territorio è generalmente perseguito e così si privilegiano erbe aromatiche locali, è il caso di una azienda artigiana del monte Amiata in Toscana che produce un limoncello con la Lippia Citrodora e non con i limoni notoriamente non presenti su quel territorio; Più in generale usare le erbe aromatiche che spontaneamente nascono sul territorio dove si producono è importante perché differenzia il prodotto un pò come avviene con il vino se è vero che certe coltivazioni danno risultati migliori o diversi in certe zone piuttosto che in altre.

La aromatizzazione per mezzo delle erbe aromatiche, avviene anche con il vino e in questo caso non si parla di macerati ma di enòliti: Erano già noti ai greci e molto apprezzati dai romani.