Le Antiche Tecnologie

La macerazione a freddo

E’ una tecnica antica (si pensi ai vini etruschi) che permette di estrarre le proprietà amaricanti delle erbe.

E’ una tecnica molto specialistica perchè richiede conoscenze approfondite e molte competenze in campo erboristico: si tratta di costruire un sapore cercando di affidare ad ogni erba aromatica o frutto usato una funzione aromatica.

Tecnicamente alla fase di torchiatura dei vegetali segue una fase di filtraggio dopo di che il prodotto è pronto per essere posto in botte. L’uso della botte nei preparati erboristici, fa parte del nostro campo di ricerca e lo stiamo sperimentando con soddisfazione da cinque anni.

Alla macerazione a freddo sono affidate le proprietà salutistiche dei nostri amari e liquori perché i principi attivi amaricanti sono di origine naturale e non contengono aromi naturali di sintesi.

La tecnica del rigoverno

È una tecnica di lavorazione anche questa ormai persa nel tempo.

Rigovernare il governo significava correggere i difetti del vino aggiungendo altro vino oppure facendo ripartire la fermentazione aggiungendo altro mosto. La nostra esperienza prevede di aromatizzare il vino usando uva appassita di vitigni toscani “dimenticati”, il cui pregio sta nei profumi e sapori che in queste produzioni sono esaltati. Naturalmente essendo vitigni “dimenticati”, non possiamo disporre di molta quantità di uva.

Le bottiglie di Breccolo ottenute da queste produzioni fanno parte di una selezione la cui linea è stata chiamata per questo motivo “Prove d’autore”.

Botti e caratelli

L’affinamento dei macerati d’erbe, degli enoliti e dei vini liquorosi è ottenuto in botti e caratelli. L’uso di quest’arte anch’essa antica rappresenta un’innovazione in questo settore e ha dato ottimi risultati. Provare per credere!