Censito come prodotto P.A.T. (prodotto agroalimentare tipico) dalla regione toscana nell’Aprile 2009, l’Agresto si caratterizza per essere un condimento ottenuto dalla spremitura delle uve immature raccolte a fine Luglio o inizio Agosto e aromatizzato con miscele di erbe aromatiche diverse che distinguono l’agresto di San Miniato , l’agresto Dolce e forte e l’agresto delle Crete.

Nelle ricerche che da quattro anni la nostra Azienda ha compiuto su questo prodotto è emerso che il condimento, già conosciuto ai tempi dei romani, era apprezzato non solo per le sue proprietà gastronomiche ma anche per le proprietà medicamentose ben descritte da Dioscoride. Molto usato nei piatti medioevali si hanno numerose testimonianze scritte in cui si descrive il suo uso in cucina e il sistema di preparazione (lo storico dell’alimentazione J.L Flandrier, ha calcolato che l’agresto era presente nel 42% delle ricette riportate nel celebre trattato di cucina medioevale Viandier de Taillevent).

Dell’agresto si parla diffusamente in testi di cucina del sedicesimo e diciassettesimo secolo :Bartolomeo Stefani – cuoco della famiglia Gonzaga di Mantova, Cristoforo di Messisburgo – cuoco presso il Cardinale di Ferrara degli Estensi, Vittorio Lancelotti cuoco presso il camerlengo di Santa Chiesa in Roma per citarne alcuni.

Nella nostra Azienda il prodotto rientra nella linea di prodotti denominata “prove d’autore” perché in questa nicchia di prodotti abbiamo voluto inserire preparati antichi, realizzati con tecniche spesso dimenticate e rintracciate con molta fatica in frammenti di testi di altra epoca che costituiscono per noi materia di ricerca e ci stimolano all’approfondimento.